Connaissez-vous le laufabrauð ?
C’est le pain frit islandais de Noël. En Islande, on dit que tant que le laufabrauð n’a pas été fait alors ce n’est pas vraiment Noël.
Jean-Marc et Harpa d’Alkemia vous explique tout sur cette tradition et vous emmène en faire avec sa famille à Helgafell.
Alors que vos pas font crisser les parterres de feuilles mortes, c’est dans les cuisines que les “feuilles de pain” crépitent en Islande. Nous sommes fin novembre. L’automne est bien avancé en France, l’hiver est déjà installé en Islande. Et les préparatifs de Noel n’attendent pas. C’est la saison du laufabrauð, littéralement pain feuille, une tradition ancestrale du Nord de l’Islande qui consiste en la préparation de galettes de blé croustillantes, ornées de décorations délicates faites mains.
Harpa nous livre son témoignage et nous plonge dans la casserole de lait. Euh non… plongeons avec elle au cœur de cette coutume locale !
Nous connaissons toutes et tous le blini d’Europe de l’Est, la focaccia d’Italie, la pita du Moyen-Orient, la chapati d’Inde, la matsa des Hébreux, le naan d’Asie, la tortilla d’Amérique centrale. Ces pains plats ou galettes vont d’un millimètre à quelques centimètres d’épaisseur. Vous pouvez désormais ajouter à la liste le laufabrauð d’Islande, qui a des chances de remporter la médaille du plus fin !
Et comment s’assurer de cette finesse ? Le disque de pâte, préalablement découpé dans un rouleau de pâte, est aplati au rouleau (à pâtisserie cette fois), à la main. Le test ultime pour vérifier si la galette est suffisamment fine est de la déposer (avant cuisson) sur une page de journal. Les lettres se dévoilent à vous et les mots se font jour ? Bravo, vous êtes expert.e en laufabrauð ! « Une galette réussie est une galette au travers de laquelle on peut lire le journal ! » nous confie Harpa.
Revenons quelques siècles en arrière… De 1380 à 1918 l’Islande est sous domination danoise (L’indépendance est acquise en 1944 mais 1918 marque l’autonomie du pays) . Les danois.es, en tant que colon.ne.s, ne font pas exception et les conditions de vie des Islandais.es sont particulièrement difficiles durant ces siècles d’assujettissement. Cela est accentué durant les XVII et XVIIIe siècles, période du monopole commercial danois, pendant lesquels les Islandais.es ne peuvent commercer avec l’extérieur ni exploiter librement leurs ressources. Il est résulte des pénuries en denrées de base et notamment en farine.
Alors, pour les fêtes de fin d’années, afin que chacune et chacun puisse se régaler d’un petit pain festif, la tradition des laufabrauð voit le jour… une recette qui utilise le moins de farine possible tout en permettant de confectionner le plus de galettes possible. Il n’y a pas de sources historiques liant le monopole danois et la tradition des laufabrauð, néanmoins Harpa explique les choses comme cela et son sentiment semble être partagé.
On pourrait dire du laufabrauð qu’il est le pain du partage. Cela se justifie également par la pratique qui consiste à réunir toute la famille pour mettre la main à la pâte pour la préparation des pains.
En effet, vous l’aurez compris, la confection de ces galettes est longue et minutieuse. Ainsi, plusieurs semaines avant les fêtes de Noel, ce sont les grands-parents, les oncles et tantes, les cousines et cousins, les parents, les enfants, les ami.e.s qui se retrouvent gaiement pour préparer de grandes quantités de galettes, qui seront conservées jusqu’aux repas fin décembre. Alors… que se passe-t-il en cuisine ?
La veille, des graines de carvi sont mises à infuser dans le lait. Celui-ci est chauffé puis on le laisse infuser et refroidir toute la nuit. Au matin, on filtre le lait qui est alors réchauffé jusqu’à son point d’ébullition et mélangé à de la farine, du beurre fondu et une pincée de sel. Pas trop de farine, car il y en a peu, et que la pâte doit être compacte. Vers midi, les renforts arrivent et les équipes sont formées. Une groupe va former des rouleaux de pâte, un autre découper des tronçons ou disques, une ou plusieurs personnes auront alors la responsabilité d’aplatir ces disques et de découper les contours pour obtenir un cercle parfait. Chez Harpa, c’est la tache de son père.
Puis vient la team décoration qui peut laisser toute sa créativité s’exprimer ! Pour cela, il est possible d’utiliser un outil dédié, appelé laufabrauðsjárn, littéralement le fer à pain feuille : une petite roulette en métal qui découpera des formes directement sur la pâte. Pour des motifs plus libres, utilisez simplement un couteau à pointe.
Ce n’est pas sans rappeler les décorations que nous trouverons dans quelques semaines sur nos galettes frangipanes, vous ne trouvez pas ?
Et maintenant, place à la cuisson ! À l’aide de deux fourchettes, chaque feuille de pain est délicatement plongée dans l’huile bouillante pendant quelques secondes puis retirée avec la même attention, déposée sur un papier absorbant et enfin aplatie à l’aide d’une poêle à crêpe, d’une planche, ou de ce que vous avez sous la main qui garantira l’allure recherchée. « La journée de préparation commence généralement à midi et finit tard le soir ! » confie Harpa.
Elle ajoute que c’est depuis quelques années seulement qu’elle fait sa propre pâte, en utilisant la recette de famille. Peut-on y voir un signe de maturité et d’indépendance ? Après des années d’apprentissage et de pratique en famille, confectionner sa propre pâte à laufabrauð, qu’elle espère transmettre à son tour, marque une étape de vie importante pour une femme islandaise.
Et de conclure : « un Noel sans laufabrauð et sans skata n’est pas un Noel réussi ! »
Vous pourrez découvrir la skata, le plat traditionnel de raie fermentée, dans un prochain article… Et si d’ici là vous êtes de passage en Islande, ruez-vous dans une boulangerie et demandez à gouter un laufabrauð (prononcez loeil-va-broeil-th). Ces galettes croustillantes se mangent simplement avec du beurre en accompagnement de votre repas. Régalez-vous !
